Tác hại của sữa (?)

Tác giả: Robert M. Kradjian

Chủ nhiệm khoa phẫu thuật vú, Trung tâm y tế Seton, thành phố Daly, California, Mỹ

Nguồn: THE MILK LETTER : A MESSAGE TO MY PATIENTS

“Sữa”. Chỉ cần một từ ấy là đủ để bạn cảm thấy bình yên! “Một cốc sữa nóng nhé?” Lần cuối bạn nghe câu hỏi ấy là từ một người quan tâm đến bạn – và bạn biết ơn sự săn sóc của họ.

Mọi thứ về thực phẩm và đặc biệt là sữa mang ý nghĩa quan trọng về tình cảm và văn hóa. Sữa là thức ăn đầu tiên của chúng ta. Nếu chúng ta may mắn, đó sẽ là sữa mẹ. Một liên kết yêu thương, cho và nhận. Đấy là con đường duy nhất của sự sống. Nếu không phải là sữa mẹ thì là sữa bò, hay sữa “công thức” từ đậu tương - hiếm khi nó là sữa dê, lạc đà hay trâu.

Giờ đây, chúng ta là một quốc gia của những người uống sữa. Gần như tất cả chúng ta. Trẻ sơ sinh, trẻ em, thiếu niên, người lớn, thậm chí người già. Chúng ta uống hàng chục, thậm chí hàng trăm lít sữa một năm và thêm vào đó là nhiều ký các sản phẩm sữa như pho mát, bơ và sữa chua.

Liệu có gì không ổn không? Chúng ta thấy hình ảnh những người khỏe mạnh đẹp đẽ trên vô tuyến và nghe những thông điệp trấn an chúng ta rằng “Sữa là tốt cho cơ thể bạn.” Các nhà dinh dưỡng của chúng ta khẳng định: “Bạn phải uống sữa, không thì bạn lấy canxi ở đâu?” Bữa trưa ở trường lúc nào cũng có sữa và gần như tất cả các bữa ăn ở các bệnh viện đều có kèm sữa. Nếu thế còn chưa đủ, các nhà dinh dưỡng vẫn bảo chúng ta hàng năm trời nay rằng các sản phẩm sữa là một “nhóm thức ăn thiết yếu”. Phát ngôn viên từ các công ty đảm bảo rằng những biểu đồ đầy màu sắc mang những thông điệp về tầm quan trọng của sữa và các chất dinh dưỡng thiết yếu khác được phân phát miễn phí đến các trường học. Sữa bò trở thành “bình thường”.

Bạn có thể ngạc nhiên khi biết rằng phần lớn mọi người sống trên trái đất ngày nay không uống hay sử dụng sữa bò. Thêm vào đó, hầu hết trong số họ không uống được sữa vì nó khiến họ bị bệnh.

Có những người trong ngành dinh dưỡng không ủng hộ việc uống sữa ở người lớn. Đây là một trích dẫn từ số tháng 3/4 năm 1991 của tạp chí Utne Reader:

Nếu bạn thực sự muốn an toàn, bạn nên quyết định gia nhập con số ngày càng tăng của những người Mỹ đang loại bỏ hoàn toàn các sản phẩm sữa khỏi thực đơn của họ. Mặc dù nó nghe có vẻ cực đoan đối với những người trong chúng ta từ bé đã nghe nói về sữa và năm nhóm thức ăn cơ bản, nó rất khả thi. Thật vậy, trong số tất cả động vật có vú, chỉ có con người, và cũng chỉ một thiểu số con người, chủ yếu là người da trắng, tiếp tục uống sữa sau giai đoạn sơ sinh.

Ai đúng? Tại sao lại rối tung lên như vậy? Câu trả lời ở đâu? Bạn có thể tin phát ngôn viên của ngành công nghiệp sữa được không? Bạn có thể tin phát ngôn viên của bất kỳ ngành công nghiệp nào được không? Các nhà dinh dưỡng học có được cập nhật không hay họ chỉ lặp lại những gì các giáo sư của họ biết từ nhiều năm trước? Những tiếng nói kêu gọi sự thận trọng thì sao?

Tôi tin rằng có ba nguồn thông tin đáng tin cậy. Nguồn thứ nhất, và có lẽ là tốt nhất, là từ nghiên cứu về thiên nhiên. Nguồn thứ hai là từ nghiên cứu về lịch sử của chính loài người. Và cuối cùng là các tài liệu khoa học trên thế giới về chủ đề sữa.

Hãy xem xét các tài liệu khoa học trước. Từ năm 1988 đến năm 1993 có hơn 2700 bài báo về sữa được lưu trữ trong các tạp chí y học. 1500 trong số đó có sữa là đề tài chính. Không thiếu gì thông tin khoa học về chủ đề này. Tôi đã xem xét kỹ hơn 500 trong số 1500 bài báo đó, loại bỏ những bài tập trung vào thú vật và những bài có kết luận không rõ ràng.

Tôi nên tóm tắt những bài báo ấy thế nào? Dùng từ “gây kinh hoàng” chỉ hơi phóng đại một chút xíu. Đầu tiên, không một tác giả nào nói sữa bò là một thực phẩm tuyệt vời, không có hiệu ứng phụ, một “thực phẩm hoàn hảo” như ngành công nghiệp sữa vẫn muốn chúng ta tin. Trọng tâm chính của các báo cáo ấy là các chứng đau đường ruột, kích thích đường ruột, chảy máu đường ruột, thiếu máu, phản ứng dị ứng ở trẻ sơ sinh và trẻ em và các bệnh nhiễm trùng đường ruột như salmonella. Đáng sợ hơn nữa là mối quan ngại về các bệnh nhiễm virus như virus gây bệnh bạch cầu ở bò và một loại virus giống AIDS ở bò hay các quan ngại về bệnh tiểu đường ở trẻ em. Sự nhiễm bẩn sữa từ các tế bào máu và máu trắng (mủ) cùng với một loạt hóa chất và thuốc trừ sâu cũng được thảo luận. Ở trẻ em là các vấn đề như dị ứng, viêm tai và viêm amiđan, đái dầm, hen, chảy máu đường ruột, đau bụng và tiểu đường ở trẻ em. Ở người lớn, các vấn đề có vẻ tập trung chủ yếu vào bệnh tim và viêm khớp, dị ứng, viêm xoang và những câu hỏi nghiêm trọng hơn về bệnh bạch cầu, bệnh u bạch huyết và ung thư.

Tôi nghĩ rằng câu trả lời còn có thể được tìm ra bằng cách xem xét những gì xảy ra trong tự nhiên, những gì xảy ra với các động vật có vú trong tự nhiên và những gì xảy ra với những nhóm người sống gần với thiên nhiên, những người săn bắt, hái lượm.

Các tổ tiên từ thời đồ đá cũ của chúng ta là một nhóm quan trọng và thú vị nữa để nghiên cứu. Ở đây chúng ta chỉ có thể dựa vào phỏng đoán và các bằng chứng gián tiếp, nhưng những bộ xương còn sót lại cho chúng ta nghiên cứu thật là đáng kính nể. Không còn chút nghi ngờ gì nữa. Những bộ xương ấy phản ánh sức khỏe tuyệt vời và sự vắng mặt hoàn toàn của chứng loãng xương giai đoạn cuối. Và nếu bạn cảm thấy những người này không quan trọng cho chúng ta nghiên cứu, hãy nhớ là bộ gen của chúng ta ngày nay đang lập trình cơ thể của chúng ta gần giống hệt như cách chúng lập trình cơ thể tổ tiên chúng ta 50.000 hay 100.000 năm về trước.

Sữa là gì?

Sữa là một chất tiết ra trong thời kì cho con bú, một chất dinh dưỡng ngắn hạn cho trẻ sơ sinh. Không hơn, không kém. Với bất kì loài động vật có vú nào, con mẹ cung cấp sữa trong một thời gian ngắn ngay sau khi sinh. Khi đến lúc “cai sữa”, con con được chuyển sang những thức ăn thích hợp với loài đó. Một ví dụ quen thuộc là con chó. Chó mẹ cho con bú khoảng vài tuần và sau đó đẩy chúng ra và thay vào đó dạy chúng ăn thức ăn đặc. Dĩ nhiên là những động vật sống trong tự nhiên không thể tiếp tục uống sữa sau thời kì cai sữa.

Có phải mọi sữa đều giống nhau không?

Rồi đến vấn đề chúng ta lấy sữa chúng ta vẫn uống từ đâu. Chúng ta dùng bò vì bản tính ngoan ngoãn, kích cỡ to lớn và nguồn sữa dồi dào của nó. Sự lựa chọn này có vẻ “bình thường”, được ủng hộ bởi thiên nhiên, nền văn hóa và thói quen của chúng ta. Nhưng nó có tự nhiên không? Uống sữa của một loài khác có phải là điều khôn ngoan không?

Thử tưởng tượng một chút, nếu có thể, uống sữa của một loài động vật có vú khác hơn là con bò, ví dụ như con chuột. Hay bạn có thể thích sữa của con chó hơn. Hay có thể sữa ngựa hay sữa mèo. Bạn hiểu ý tôi chứ? Tôi không bảo bạn uống thật mà chỉ muốn chỉ ra rằng sữa người là để cho trẻ sơ sinh, sữa chó để cho chó con, sữa bò để cho con bê, sữa mèo để cho mèo con và cứ thế. Rõ ràng đây là cách thiên nhiên định ra như vậy. Hãy sử dụng khả năng xét đoán của bạn ở đây một chút.

Sữa không phải chỉ là sữa. Sữa của mọi loài động vật có vú là riêng biệt và được tiết ra theo các yêu cầu của loài đó. Ví dụ, sữa bò giàu protein hơn sữa người rất nhiều. Giàu hơn ba đến bốn lần. Lượng muối khoáng trong đó cao hơn 5-7 lần. Tuy vậy, nó lại rất thiếu các axits béo thiết yếu so với sữa mẹ. Sữa mẹ có lượng axit béo thiết yếu cao hơn sáu đến mười lần, đặc biệt là axit linoleic. (Nhân tiện nói luôn, sữa bò phân lập không có chút axit linoleic nào). Sữa bò rõ ràng là không được thiết kế cho người.

Thức ăn không phải chỉ là thức ăn và sữa không phải chỉ là sữa. Không phải chỉ có số lượng thức ăn phù hợp mà còn cả thành phần thức ăn phù hợp mới đưa đến sức khỏe và sự phát triển tốt nhất. Các nhà sinh hóa học và sinh lý học – nhưng rất hiếm khi các bác sĩ – đang dần nhận ra rằng thức ăn là yếu tố rất quan trọng để mỗi loài phát triển những đặc tính riêng của chúng.

Rõ ràng đặc tính riêng của loài người là hệ thần kinh phát triển ở mức cao và khả năng điều khiển cơ bắp tinh tế. Chúng ta không cần khung xương đồ sộ hay những bộ cơ khổng lồ như con bò. Thử nghĩ về sự khác nhau giữa những gì đôi tay người làm và những gì chân bò làm. Trẻ sơ sinh cần những nguyên liệu thiết yếu để phát triển não bộ, tủy sống và dây thần kinh của chúng.

Sữa mẹ có thể làm tăng trí thông minh được không? Dường như là có. Trong một nghiên cứu đặc biệt đáng chú ý xuất bản trong tạp chí Lancet trong năm 1992 (số 339, trang 261-264), một nhóm nghiên cứu người Anh chia ngẫu nhiên một số trẻ sơ sinh thiếu tháng thành hai nhóm. Một nhóm uống sữa công thức và nhóm kia uống sữa mẹ. Cả hai nhóm đều uống qua ống thông vào dạ dày. Những đứa trẻ này được theo dõi trong 10 năm sau đó. Trong trắc nghiệm trí thông minh, những đứa trẻ uống sữa mẹ có chỉ số IQ trung bình cao hơn 10 điểm ! Tại sao lại không nhỉ ? Tại sao nguyên liệu đúng đắn cho sự phát triển và trưởng thành của bộ não lại không có tác dụng tích cực ?

Trong tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Mỹ (American Journal of Clinical Nutrition) (1982), Ralph Holman mô tả một đứa trẻ sơ sinh mắc phải một căn bệnh thần kinh trầm trọng khi được nuôi chỉ bằng dung dịch truyền tĩnh mạch. Dung dịch này chỉ chứa một trong các axit béo thiết yếu là axit linoleic. Khi axit còn lại, axit alpha linoleic được đưa vào dung dịch truyền, chứng rối loạn thần kinh đó biến mất.

Cũng trong tạp chí đó năm năm sau, Bjerve, Mostad và Thoresen ở Na Uy phát hiện tình trạng y hệt ở các bệnh nhân người lớn sống trong thời gian dài qua ống thông vào dạ dày.

Năm 1930, bác sĩ G.O. Burr ở bang Minnesota, Mỹ khi thực nghiệm với chuột đã phát hiện ra sự thiếu hụt axit linoleic gây ra nhiều hội chứng rối loạn. Tại sao tôi lại nhắc đến điều này ở đây ? Đến những năm đầu của thập kỷ 1960, các bác sĩ nhi khoa phát hiện ra tổn thương ở da của những đứa trẻ uống sữa công thức không có axit linoleic. Nhớ lại nghiên cứu trước, họ cho thêm axit linoleic vào sữa và chữa khỏi rối loạn đó. Các axit béo thiết yếu đúng là thiết yếu, và sữa bò rất thiếu chúng so với sữa mẹ.

Vâng, nhưng ít nhất sữa bò là tinh khiết

Có phải vậy không ? Năm mươi năm trước một con bò sản xuất trung bình 1000 lít sữa một năm. Ngày nay, những nhà sản xuất hàng đầu cho ra hơn 20.000 lít ! Họ làm thế nào ? Thuốc, thuốc kháng sinh, hormone, nhồi ăn và nhân giống đặc biệt. Họ làm thế đấy.

Sự tấn công công nghệ cao mới nhất vào con bò khốn khổ là hormone tăng trưởng bò, viết tắt là BGH. Thứ thuốc làm từ công nghệ biến đổi gen này nghe nói là kích thích khả năng sản xuất sữa và theo nhà sản xuất Monsanto thì không ảnh hưởng đến thịt và sữa. Có ba nhà sản xuất khác : Upjohn, Eli Lilly và American Cyanamid Company. Dĩ nhiên là chưa từng có nghiên cứu dài hạn nào về ảnh hưởng của hormone lên những người uống sữa. Nhiều nước khác ngoài Mỹ đã cấm BGH vì lo ngại về sự an toàn. Một trong những vấn đề với việc cho thêm các phân tử lạ vào cơ thể bò sữa là những phân tử đó thường đi ra trong sữa. Tôi không biết bạn cảm thấy thế nào nhưng tôi không muốn thử nghiệm hấp thụ một hormone tăng trưởng vào người. Một vấn đề có liên quan là nó làm tăng đáng kể (50% đến 70%) tỷ lệ viêm vú ở bò. Những con bò đó lại được chữa bằng kháng sinh và dư lượng kháng sinh xuất hiện trong sữa. Có vẻ công chúng không thoải mái lắm với sản phẩm này và trong một cuộc khảo sát, 43% cảm thấy hormone tăng trưởng trong sữa là một nguy cơ về sức khỏe. Vì lý do đó, một phó giám đốc phụ trách quan hệ công chúng ở Monsanto phản đối việc ghi nhãn bởi vì ghi nhãn sẽ tạo ra một ‘sự phân biệt giả tạo’.

Bất cứ động vật cho con bú nào cũng thải chất độc trong cơ thể qua sữa của nó. Chất độc ở đây bao gồm thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu, hóa chất và hormone. Và tất cả sữa bò đều chứa máu ! Các thanh tra an toàn thực phẩm chỉ có nhiệm vụ giữ nó ở dưới một giới hạn nhất định. Bạn có thể thấy sợ hãi khi biết rằng Bộ Nông nghiệp Mỹ cho phép sữa chứa 1 đến 1,5 triệu tế bào máu trắng trên một ml. Nếu bạn chưa biết thì tôi xin lỗi vì phải nói với bạn rằng một cách gọi khác của tế bào máu trắng là mủ. Vậy đó. Sữa là tinh khiết hay là một dung dịch hóa chất, vi khuẩn và các sản phẩm sinh học ? Và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) có bảo vệ bạn không ? Văn phòng Thống kê Mỹ (GAO) cho chúng ta biết FDA và chính quyền các bang không bảo vệ công chúng khỏi dư lượng thuốc trong sữa. Họ chỉ kiểm tra 4 trong số 82 loại dược phẩm có trong sữa bò.

Như bạn có thể hình dung, phát ngôn viên của ngành công nghiệp sữa vẫn tuyên bố nó tuyệt đối an toàn. Jerome Kozak nói ‘Tôi vẫn nghĩ rằng sữa là sản phẩm an toàn nhất mà chúng ta có.’

Những nhà quan sát ít thiên vị hơn đã phát hiện ra điều sau đây: 38% mẫu sữa trong 10 thành phố bị nhiễm thuốc sulfa hay một loại kháng sinh khác. (Đây là từ Trung tâm Khoa học vì Lợi ích Cộng đồng và tạp chí Phố Wall (The Wall Street Journal) 29/12/1989) Một nghiên cứu tương tự ở Washington DC phát hiện tỷ lệ nhiễm thuốc là 20% (Nutrition Action Healthletter, 4/1990).

Điều gì đang xảy ra ở đây ? Khi FDA kiểm tra sữa, họ hầu như không phát hiện vấn đề gì. Tuy nhiên, họ sử dụng những tiêu chuẩn rất lỏng lẻo. Khi họ dùng cùng một tiêu chí, số liệu FDA cho thấy 51% số mẫu sữa có dấu vết dược phẩm.

Một chủ đề khó chịu cần thảo luận thêm là có vẻ như các con bò sữa liên tục bị nhiễm trùng quanh vú và cần chữa trị bằng kháng sinh. Một bài báo từ Pháp cho chúng ta biết khi một con bò dùng penicillin, penicillin xuất hiện trong 4 trong 7 mẫu sữa được vắt. Một nghiên cứu khác từ trường Đại học Nevada, Reno cho biết có những tế bào lạ trong sữa của những con bò bị viêm vú. Một phân tích cẩn thận đã được tiến hành trên những tế bào này sử dụng nhiều công nghệ tiên tiến. Bạn có biết kết luận là gì không ? Nếu con bò bị viêm vú, sẽ có mủ trong sữa. Xin lỗi, nó ở cả trong các nghiên cứu, chỉ có điều được che giấu sau những thuật ngữ chuyên môn.

Chú thích: Còn một đoạn dài trong nguyên bản đề cập đến rất nhiều vấn đề khác trong sữa bò. Do thời gian hạn hẹp, tôi không dịch đoạn đó mà đi thẳng tới phần sau.

Được rồi, vậy sữa bò có lợi ích gì ?

Liệu có bất cứ lý do sức khỏe nào khiến một người lớn cần uống sữa bò không ?

Rất khó để tôi có thể tìm ra thậm chí một lý do chính đáng ngoài sở thích cá nhân. Nhưng theo tôi, nếu bạn cố tìm, hai cái sau sẽ là những lý do tốt nhất : sữa là nguồn cung cấp canxi và nó là nguồn cung cấp axit amin (protein).

Hãy xem xét canxi trước. Tại sao chúng ta lại quan tâm đến canxi. Hiển nhiên là chúng ta muốn phát triển khung xương mạnh và phòng tránh chứng loãng xương. Và đúng là sữa chứa đầy canxi, không chút nghi ngờ nào về điểm đó. Nhưng đó có phải là một nguồn canxi tốt cho người không ? Tôi không nghĩ thế và có lý do của nó. Hấp thụ quá nhiều sản phẩm sữa trên thực tế cản trở việc hấp thụ canxi. Lượng protein dư thừa trong sữa là một nguyên nhân chính cho vấn đề loãng xương. Bác sĩ Hegsted ở Anh đã viết trong nhiều năm về phân bố địa lý của chứng loãng xương. Có vẻ những nước tiêu thụ sản phẩm sữa nhiều nhất bao giờ cũng là những nước với tỷ lệ loãng xương cao nhất. Ông cảm thấy sữa là một nguyên nhân cho chứng loãng xương. Vì những lý do sau.

Nhiều nghiên cứu đã cho thấy mức độ hấp thụ canxi và đặc biệt là uống bổ sung canxi từ thuốc không có chút ảnh hưởng gì đến sự phát triển của chứng loãng xương. Bài báo quan trọng nhất về vấn đề này xuất hiện gần đây trong Tạp chí Y học Anh (British Journal of Medicine) nơi mà cánh tay dài của ngành công nghiệp sữa Mỹ không với tới. Một nghiên cứu khác ở Mỹ trên thực tế cho thấy cân bằng canxi trở nên xấu đi ở những phụ nữ hậu mãn kinh uống 200 ml sữa bò mỗi ngày (Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Mỹ, (American Journal of Clinical Nutrition) 1985). Ảnh hưởng của hormone, giới tính, trọng lượng trên những xương chính và đặc biệt là lượng protein hấp thụ đều rất quan trọng. Một lưu ý khác có thể có ích cho phân tích của chúng ta là sự vắng mặt của bất cứ tài liệu nào về sự thiếu hụt canxi trong những người sống với một chế độ ăn tự nhiên không có sữa.

Để tìm ra chìa khóa cho câu đố về chứng loãng xương, đừng nhìn vào canxi, hãy nhìn vào protein. Thử xem hai nhóm đối lập sau. Những người Eskimo ăn rất nhiều protein, ước tính 25% tổng số calorie. Họ cũng hấp thụ canxi rất nhiều : 2500 mg mỗi ngày. Tỷ lệ loãng xương của họ ở trong nhóm tồi tệ nhất trên thế giới. Nhóm còn lại là những người Bantus ở Nam Phi. Lượng protein họ hấp thụ chỉ chiếm 12% tổng số calorie, chủ yếu là từ thực vật, và chỉ 200-350 mg canxi mỗi ngày, khoảng một nửa lượng canxi trung bình của một người phụ nữ Mỹ. Những người phụ nữ Bantus hầu như không biết đến loãng xương mặc dù có đến 6 đứa con hay nhiều hơn nữa và cho chúng bú trong thời gian dài. Khi những người phụ nữ châu Phi này nhập cư vào Mỹ, họ có phát triển chứng loãng xương không ? Câu trả lời là có, nhưng không nhiều như phụ nữ da trắng hay châu Á. Vậy là có cả yếu tố di truyền ở đây nữa.

Nhiều người tất nhiên đặt câu hỏi ‘Vậy bạn lấy canxi ở đâu ?’ Câu trả lời là : ‘Ở cùng một chỗ mà con bò lấy canxi của nó, từ những thứ màu xanh mọc lên từ đất’, chủ yếu là rau lá. Voi, tê giác cũng phát triển những bộ xương khổng lồ của chúng (sau khi đã cai sữa) bằng cách ăn lá cây xanh, ngựa cũng vậy. Các động vật ăn thịt sống tốt mà không cần rau xanh. Có vẻ như tất cả các động vật có vú trên trái đất này sẽ sống tốt nếu chúng sống hòa hợp với các yếu tố di truyền và thức ăn tự nhiên của chúng. Chỉ có con người với cuộc sống giàu có bị tỷ lệ loãng xương cao.

Nếu những con thú ấy không làm bạn tin tưởng, hãy nghĩ về hàng tỷ người trên trái đất chưa từng biết đến sữa bò. Bạn có nghĩ là chứng loãng xương sẽ phổ biến trong số những người này không ? Những người làm cho ngành công nghiệp sữa sẽ nói vậy nhưng sự thật là hoàn toàn ngược lại. Tỷ lệ loãng xương của họ ít hơn nhiều so với các nước tiêu thụ nhiều sữa. Đây là chủ đề của một bài khác, nhưng tôi chỉ muốn nói rằng nguyên nhân quyết định của chứng loãng xương là sự hấp thụ protein quá nhiều và việc ít sử dụng các xương chính trong cơ thể xảy ra trong nhiều năm. Hormone có vai trò phụ nhưng cũng đáng kể ở phụ nữ. Sữa là một cản trở trên con đường đến với sức khỏe xương tốt.

Câu chuyện hoang đường về protein

Bạn có nhớ khi còn bé tất cả người lớn đều bảo bạn ‘phải ăn thật nhiều protein’. Khi tôi còn bé, protein được coi là người bạn dinh dưỡng. Và dĩ nhiên sữa là rất phù hợp.

Với protein, sữa đúng là một nguồn cung cấp dồi dào, còn được gọi là ‘thịt lỏng’. Tuy nhiên, cái đó không nhất thiết là điều chúng ta cần. Trên thực tế, nó là một lý do gây hại cho chúng ta. Gần như tất cả người Mỹ ăn quá nhiều protein.

Đối với thông tin này, chúng ta dựa vào nguồn đáng tin cậy nhất mà tôi biết. Đó là phiên bản mới nhất, (xuất bản 1/1992) của bản Khuyến nghị về Tiêu chuẩn Dinh dưỡng (Recommended Dietary Allowances) phát hành bởi Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia (National Research Council). Chủ biên của công trình quan trọng này là tiến sĩ Richard Havel của trường Đại học California ở San Francisco.

Điều đầu tiên cần lưu ý là lượng protein khuyến nghị đã được sửa giảm dần sau mỗi phiên bản. Khuyến nghị hiện hành là 0,75g/kilo/ngày cho người lớn 19 đến 51 tuổi. Đối với một người 60kg, nó chuyển đổi thành 45g/ngày. Bạn cũng nên biết ước tính nhu cầu protein cho người lớn của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) là 0,6g/kilo/ngày. Nếu bạn thuộc loại thích tăng thêm một chút để ‘cho chắc ăn’, nhớ là tất cả những khuyến nghị này đều đã có cộng thêm vào mức tối thiểu vì lý do an toàn. Bạn có thể sống khỏe mạnh chỉ với 28-30g/ngày nếu cần thiết.

45 g protein mỗi ngày là một lượng rất nhỏ. Thêm vào đó, protein không nhất thiết phải là protein động vật. Protein thực vật gần như giống hệt cho mọi nhu cầu thực tế. Vì thế hầu như tất cả người Mỹ, Canada, Anh và châu Âu đều ở trong tình trạng quá tải protein. Điều này khi được duy trì trong hàng thập kỷ dẫn đến những hậu quả nghiêm trọng. Những vấn đề đã được đề cập đến là loãng xương, xơ vữa động mạch và suy thận. Có nhiều bằng chứng rằng một số loại ung thư, chủ yếu ở đại tràng và trực tràng có liên quan đến việc tiêu thụ thịt quá mức. Barry Brenner, một nhà nghiên cứu về thận nổi tiếng, là người đầu tiên chỉ ra mối nguy hiểm của việc hấp thụ protein quá mức đối với thận. Cuối cùng, bạn nên biết rằng tỷ lệ protein trong sữa mẹ là 0.9%, thấp nhất trong các loài động vật có vú.

Thế đã hết chưa ?

Xin lỗi, vẫn còn nữa. Bạn có nhớ lactose không ? Đấy là chất carbohydrate (đường) chính trong sữa. Có vẻ như thiên nhiên cung cấp cho trẻ sơ sinh những enzyme cần thiết để chuyển hóa lactose, nhưng khả năng này biến mất vào độ tuổi 4 hoặc 5.

Có vấn đề gì với lactose hay đường sữa ? Có vẻ nó là một phân tử saccharide đôi quá lớn để có thể đi qua thành ruột vào máu. Để làm vậy, nó cần phải được chia thành hai phân tử saccharide đơn là galactose và glucose. Việc này cần sự có mặt của một enzyme là lactase và một số enzyme khác nữa để chuyển hóa galactose thành glucose.

Thử nghĩ về điều này một chút. Thiên nhiên cho chúng ta khả năng chuyển hóa lactose trong vài năm rồi tắt cơ chế ấy đi. Có phải Mẹ Thiên nhiên muốn bảo chúng ta điều gì đó không ? Rõ ràng là tất cả trẻ sơ sinh đều phải uống sữa. Việc rất nhiều người lớn không uống được sữa có vẻ như liên quan đến xu hướng của tự nhiên là xóa bỏ những cơ chế không cần thiết. Ít nhất một nửa số người lớn trên trái đất này không dung nạp được lactose. Những người da trắng có xu hướng dung nạp lactose tốt hơn người da màu.

Tỷ lệ này thế nào ? Trong một số nhóm người, cụ thể là người da đen, có đến 90% người lớn không dung nạp được lactose. Tỷ lệ đó ở người da trắng là 20% đến 40%. Người phương Đông ở vào khoảng giữa hai nhóm. Tiêu chảy, đầy bụng, đau bụng là điều thường xảy ra nếu những người này uống một lượng lớn sữa. Hầy hết những người da đỏ châu Mỹ không uống được sữa. Ngành công nghiệp sữa thừa nhận là hiện tượng không dung nạp lactose làm khoảng 50 triệu người Mỹ khổ sở. Cả một ngành công nghiệp phục vụ những người không dung nạp lactose đã mọc lên và có doanh thu $117 triệu trong năm 1992 (Time 17/05/1993).

Mối liên quan giữa sữa và chứng thiếu máu và chảy máu thành ruột ở trẻ sơ sinh được mọi bác sĩ biết đến. Nguyên nhân chủ yếu là sự thiếu hụt chất sắt trong sữa và khả năng gây kích thích thành ruột của sữa. Các tài liệu nghiên cứu nhi khoa có đầy những bài báo mô tả thành ruột bị kích thích, chảy máu, tăng tính thẩm thấu cũng như chứng đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa ở những đứa trẻ nhạy cảm với sữa bò. Cả hai yếu tố mất máu qua chảy máu thành ruột và thiếu hụt sắt trong sữa góp phần gây ra chứng thiếu máu. Sữa cũng là nguyên nhân hàng đầu của dị ứng ở trẻ em.

Sữa chất béo thấp

Một chủ đề nữa : sữa ‘chất béo thấp’. Một câu hỏi chân thành thường gặp là : ‘Vậy thì sữa chất béo thấp là ổn phải không ?’

Câu trả lời cho câu hỏi này là sữa chất béo thấp thực ra không ít chất béo. Thuật ngữ ‘chất béo thấp’ là một thuật ngữ tiếp thị để lừa bịp công chúng. Sữa chất béo thấp chứa 24% đến 33% chất béo trong tổng số calorie ! Con số 2% là để đánh lạc hướng. Con số đó là chỉ tỷ lệ về khối lượng. Họ không nói với bạn rằng, về khối lượng, sữa chứa 87% nước !

‘Vậy thì, đồ phá đám, anh hẳn phải chấp nhận sữa không béo !’ Tôi nghe câu này khá nhiều. Đúng, sữa không béo hầu như không có chất béo, nhưng bạn vẫn phải nhận lượng lớn protein và lactose. Nếu có cái gì đó mà chúng ta không cần thêm nữa, đó là lactose, một loại đường đơn cấu thành từ galactose và glucose. Hàng triệu người Mỹ không dung nạp lactose như đã nói ở trên. Đối với protein, cũng như đã nói ở trên, chúng ta sống trong một xã hội thường xuyên hấp thụ nhiều protein hơn rất nhiều so với lượng cần thiết. Đó là gánh nặng cho cơ thể, đặc biệt là thận và là nguyên nhân chính của chứng loãng xương.

Tóm tắt

Theo tôi nghĩ, chỉ có một lý do hợp lệ để uống sữa hay dùng sản phẩm sữa. Đó là vì chúng ta thích thế. Bởi vì chúng ta thích thế và nó đã trở thành một phần văn hóa của chúng ta. Bởi vì chúng ta đã quen với mùi vị của nó. Bởi vì chúng ta thích cảm giác nó trôi xuống cổ họng. Bởi vì cha mẹ chúng ta làm mọi cách có thể để cung cấp sữa cho chúng ta từ thời thơ ấu và luyện cho chúng ta quen với nó. Họ dạy chúng ta thích nó. Và rồi lý do tốt nhất có lẽ là kem ! Tôi đã từng nghe nó được mô tả là ‘ăn rồi chết cũng sướng’.

Tôi có một bệnh nhân đã làm đúng như vậy. Anh ta không có tật xấu nào. Anh ta không hút thuốc hay uống rượu, anh ta không ăn thịt. Chế độ ăn uống và cách sống của anh ta gần như là hoàn hảo cho sức khỏe. Nhưng anh ta có một niềm đam mê. Bạn đã đoán được rồi đó, anh ta mê kem béo ngậy. Nửa lít kem loại béo nhất trong một ngày là ít đối với anh ta. Nhiều lần anh ta ăn cả lít – vâng, và còn thêm bánh quy và các loại bánh ngọt khác nữa. Rốt cuộc thì kem ngon xứng đáng được vậy. Anh ta có vẻ có sức khỏe tốt, ngoại trừ một ‘căn bệnh tuổi trung niên’ thông thường nào đó một lần khiến anh bị đột quy và liệt toàn thân. Sau đó anh ta bị đột quy thêm vài lần nữa và qua đời vài năm sau đó trong bệnh viện. Tuổi già ư ? Tôi không nghĩ thế. Anh ta chỉ hơn 50.

Vì vậy, đừng uống sữa vì sức khỏe. Tôi hoàn toàn tin tưởng từ những bằng chứng khoa học rằng sữa không ‘tốt cho cơ thể’. Thêm sữa vào thực đơn của bạn chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng và mức độ an toàn của nó.

Hầu hết mọi người trên hành tinh này sống rất khỏe mạnh mà không cần đến sữa bò. Bạn cũng có thể làm thế.

Đúng là khó thay đổi. Chúng ta đã được luyện từ bé để coi sữa là ‘thức ăn hoàn hảo nhất của tự nhiên’. Nhưng tôi đảm bảo với bạn là thay đổi là an toàn, sẽ cải thiện sức khỏe của bạn và không làm bạn mất đồng nào cả. Bạn còn muốn gì ?