Chuyện bên ly cà phê "thật và sạch"

Sáng nay vừa mở Fb ra là thấy bài anh Nguyễn Chính viết về Café Tùng. Mình đã đọc bài này nhiều năm trước, nay đọc lại vẫn thấy thú vị.

"Tại cà phê Tùng ngày nào, Trịnh Công Sơn đã gặp Khánh Ly. Từ Công Phụng và đám bạn của tôi trong ban nhạc trường Trần Hưng Đạo đã từng mài đũng quần trên ghế cà phê Tùng. Thi sĩ Bùi Giáng cũng đã ngồi nơi đây. Có lẽ ông nhìn bầu trời Đà Lạt âm u qua cửa kính cà phê Tùng để viết hai câu thơ lục bát phá cách trên miếng giấy bạc của bao thuốc lá:

“Quán ngồi mỏi. Nắng chưa lên.
Chợt vui tràn. Thấy còn nguyên sơ đầu”.

(Trích bài anh Nguyễn Chính)

Ca sỹ Khánh Ly với Cafe Tùng Đà Lạt

Mình cũng thường ngồi ở Càfé Tùng thưởng thức cái không gian hầu như đọng lại với thời gian ấy, mỗi khi về Đà Lạt. Lại đúng lúc mình đang nghĩ nhiều về cà phê và làm vài việc có liên quan tới cà phê, nên càng thêm thú vị.

Nhà mình làm nghề cà phê chắc cũng được hơn 30 năm, chuyên mua cà tươi của nông dân, sơ chế rồi cung cấp cà phê nhân cho các hãng chế biến rang xay thành phẩm trong cả nước. Nhà mình cũng có vườn cà phê ở Đà Lạt, chuyên trồng Arabica, lấy giống từ Cầu Đất.

Mấy đứa em từ lâu cũng mở quán cà phê, hướng tới  giới bình dân, giá rẻ,  nhưng chất lượng thì không thấp. Vì là dân cà phê, hiểu cà phê và cũng thuộc loại ghiền cà phê nên mình không thể cung cấp cho khách hàng, cũng chính là những người quen biết, sống loanh quanh trong cái thành phố nhỏ nhắn này, những sản phẩm kém chất lượng chỉ vì lý do giá rẻ.

Nhận thấy trong toàn bộ chuỗi giá trị cà phê, từ nông trại tới ly cà phê trên bàn, nhà mình chỉ còn thiếu khâu rang xay, nên từ lâu mình đã nghĩ tới việc khép kín chuỗi quy trình này.

Đáng mừng là cả nhà đều ủng hộ. Tuy nhiên, từ lâu do thói quen, mọi người đều nghĩ khâu rang xay tẩm ướp cà phê là thuộc về phạm trù “bí quyết” nên rất khó thành công.

Sau khi tìm hiểu và tham khảo nhiều nơi, mình nhận thấy, khâu rang xay đúng là quan trọng, nhưng với kỹ thuật hiện đại trợ giúp và sự am hiểu cà phê, gắn bó với cà phê thì không phải là chuyện quá khó. Chuyện khó nhất với nhiều người là chủ động được nguồn cà phê nhân thật tốt thì với nhà mình lại rất đơn giản.

Theo mình, chính khâu nguyên liệu, chất lượng cà phê nhân, mới mang tính quyết định cho sự thành công của sản phẩm chế biến. Chỉ cần cà phê thật, cà phê phẩm chất tốt, đủ độ chính, độ ẩm, sơ chế đúng chuẩn, chủng loại, xuất xứ rõ ràng là đã nắm được cái cán của sự thành công cho chất lượng thành phẩm.

Cà phê nguyên liệu chất lượng cao, rang xay đúng kỹ thuật và cộng hưởng với xúc cảm cà phê của người thực hiện, gia giảm một ít phụ gia thảo mộc, bơ chất lượng cao, lấy tinh hơn là số lượng…  sẽ đảm bảo chất lượng cà phê rang tuyệt hảo. Tuy nhiên, cũng ít nhiều có sự chi phối từ khả năng cảm nhận tinh tế, cảm quan từ kinh nghiệm thưởng thức cà phê của chinh người điều khiển quy trình rang xay.

Từng loại cà phê phải được rang khác nhau. Moka, Robusta, Culi…. có những kỹ thuật gia giảm thời gian và nhiệt độ khác nhau, độ chín khác nhau. Vì mỗi loại có những thế mạnh riêng, nên cách rang phải  khác nhau để cố gắng tạo ra hương vị và giữ được tính chất độcđáo, riêng biệt của từng loại cà phê.

Một ly cà phê thành phẩm quyến rũ, còn phải là sự phối hợp của nhiều loại cà phê khác nhau. Để từng loại với thế mạnh độc đáo riêng biệt của mình, cộng hưởng và hòa trộn lại thành một hương vị vừa nồng nàn vừa sâu lằng vừa thênh thang mênh mông…

Hương vị cà phê thật, chế biến mộc mạc với kỹ thuật nhuần nhuyễn, không can thiệp thô bạo bằng các dị chất khác đã quá đủ cho những người sành điệu. Tuy nhiên, hiện tại mình chỉ có thể gọi sản phẩm của mình là “cà phê thật”.

Với quy trình khép kín này, mình có thể tự hào nói rằng, tại quán cà phê nhà mình giá một lý cà phê thuộc hàng rẻ nhất nước, nhưng chất lượng thì có khả năng sánh ngang hàng với những loại cà phê chất lượng cao trên thị trường. Nhưng quan trọng nhất, đó là cà phê thật, an toàn cho người sử dụng, dù bạn chỉ trả một khoản tiền rất nhỏ.  

Có những khách chưa quen, chủ yếu là du khách từ phương xa tới quán, đọc thực đơn thấy giá tiền quá thấp thường ngờ vực hỏi: "Tiền ít thế này sao có cà phê thật được?". Với người sành cà phê, em mình chỉ cười nói: "Mời ông (bà) nhấp thử một ngụm sẽ biết thật hay giả ngay đấy mà". Với khách không sành, nó chỉ cần mời khách vào trong xem qua các thiết bị quy trình rang xay, chế biến cà phê tại chỗ. Mắt thấy, tai nghe, miệng nếm.... sự thật luôn mang lại lòng tin. Dù theo thói quen, chất lượng thì phải rất đắt tiền.

Mình muốn chứng minh cho một điều tâm huyết hơn,  bỏ ra ít tiền không có nghĩa là bạn không có sản phẩm an toàn, chất lượng. Người ít tiền vẫn có những sản phẩm chất lượng và an toàn để sử dụng, nếu bạn làm ăn tử tế.

Arabica

Sang năm, với mùa thu hoạch cà phê sắp tới từ vườn nhà, mình sẽ có sản phẩm đủ tiêu chuẩn để gọi là “cà phê sạch”. Bởi vì mình kiểm soát được toàn bộ quá trình từ trồng trọt trên cánh đồng tới thu hoạch, chế biến và thành phẩm sử dụng trên bàn, “farm to cup”. Vườn cà phê nhà mình trong nhiều năm qua đã được chăm sóc theo  tiêu chuẩn organic. 

Hôm nay, nhân đọc lại bài Café Tùng của anh Nguyễn Chính, ngẫu hứng viết mấy dòng này chia sẻ cùng quý bạn ghiền cà phê cho vui.